Tout savoir sur la Tfina

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L’un des aspects de la miçva d’honorer Chabbath est de manger des repas chauds. Comment accomplir cela avant l’arrivée de l’électricité ? Les Juifs ont toujours eu des solutions à ce problème, par des systèmes de fours communs, sur les toits ou creusés dans le sol par exemple.

Depuis, les Juifs ont été exilés à travers le monde, mais ont réussi à garder cette technique de cuisine. Selon les régions, les noms ont changé : tfina, tafina, bkaila pour les tunisiens, sraina (ou dafina) pour les marocains, cholent pour les ashkénazes, ‘hamine en Israël… tous ces noms désignent un plat qui a cuit à l’étouffée pendant la nuit pour être mangé Chabbath midi, tout simplement.

Les recettes varient selon les régions mais la base reste la même : de la viande avec des légumes.

La tfina la plus connue chez la communauté constantinoise est surement le « Soelk », ou Tfina d’épinards, consommée notamment lors du Seder de Roch Hachana.

Une Tfina peut se manger de suite, mais il est préférable de la préparer la veille pour le lendemain pour en apprécier toute la saveur.

Pour une dégustation le jour même : cuire la viande jusqu’à la fin (environ 2 à 3 heures en général).

Pour une dégustation le lendemain :

  • Cuire la viande aux trois quarts
  • Mettre le plat directement sur la plata déjà chaude (si la recette comprend des œufs, les mettre à ce moment là, crus avec leur coquille)
  • En général, le contenu contient de l’eau au niveau de la nourriture
  • Laisser cuire toute la nuit avec la marmite couverte
  • Dépendamment de la cuisson (vérifier le soir et le matin), laisser la marmite au milieu de la plata, ou sur le coin de la plata ou même avec un dessous de plat entre la marmite et la plata pour éviter que ça brûle ou que ce ne soit trop cuit. On peut couvrir la marmite d’une serviette aussi.